Konzervování potravin kvašením je stará metoda, která nejen prodlužuje trvanlivost potravin, ale také obohacuje chuťový zážitek. Jedním z oblíbených receptů, kterým můžete začít, je příprava domácího kvašeného zelí ve sklenicích. Pro úplné začátečníky nabízíme jednoduchý návod, který vás provede krok za krokem celým procesem.
Obsah
Jednoduchý recept na domácí kvašené zelí
Ingredience na kvašené zelí do sklenic
- 1 hlávka zelí
- 20 g soli (na 1 kg zelí)
- 1 lžička kmínu (na 1 kg zelí)
Sklenice – můžete použít dobře umyté běžné sklenice 0,7 l od okurek se šroubovacím uzávěrem či s víčkem Omnia.
Postup přípravy kvašeného zelí do sklenic
Důležité: Během celé přípravy dodržujte důsledně čistotu jak použitého nádobí, nástrojů a sklenic, tak svých rukou. S nečistotami totiž do zelí zavlečete nežádoucí mikroorganismy, které způsobují hnilobu a plesnivění. Zkrátka zelí nebude zkvašené ale zkažené.
- Příprava zelí:
- Odstraňte ušpiněné a potrhané vnější listy tak, aby byla hlávky zelí čistá.
- Očištěnou hlávku rozčtvrťte a vyřízněte košťál.
- Rozčtvrcené zelí zvažte. Budete tak vědět potřebné množství soli a kmínu.
- Zelí nakrouhejte ručně či v robotu, případně nakrájejte nožem na tenké proužky.
- Přidání soli:
- Nakrájené zelí přeneste do velké mísy, přidejte potřebné množství soli (20 g na 1 kg zelí), kmínu (1 lžička na 1 kg) a důkladně promíchejte.
- Nechte zelí odpočívat asi hodinu. Sůl pomáhá uvolnit šťávu ze zelí.
- Mačkání zelí:
- Po přibližně hodině začněte prosolené zelí důkladně mačkat.
- Můžete použít nějaký vhodný dřevěný nástroj nebo prostě prsty. Cílem je dostat co nejvíce šťávy ze zelí.
- Když zelí pustí vodu zesklovatí a jeho objem v míse se sníží přibližně na polovinu je připraveno k naplnění do sklenic.
- Plnění do sklenice:
- Zelí dávejte do sklenice po vrstvách a každou vrstvu důkladně upěchujte. Cílem je vytěsnit vzduch a uvolnit šťávu.
- Nechte alespoň 2 cm volného místa pod vrškem sklenice. Objem se totiž může během kvašení zvětšit. Zelí musí být ponořené v tekutině, protože vyčnívající kousky mohou plesnivět.
- Uzavření:
- Šroubovací víčko zlehka dotáhněte. Zabráníte tak kontaminaci a zároveň budou moci unikat plyny, které vznikají při kvašení a přebytečná tekutina.
- Kvašení:
- Sklenici postavte na tácek nebo talíř. Zachytí stékající přebytečnou šťávu.
- Nechte stát při pokojové teplotě, nejlépe na tmavém místě 5 až 7 dnů. Poté přeneste na chladnější místo, kde je 10–15 °C, případně dejte do lednice a to na 3 týdny.
- Pravidelná kontrola:
- Pravidelně kontrolujte stav kvašení. Může se stát, že při kvasném procesu vyteče šťávy ze sklenice příliš a poté není horní část zelí pod hladinou. Proto do sklenice dolijte převařenou vychladlou slanou vodu. Na 1 litr vody použijte 20 g soli.
- Na hladině zelné šťávy se někdy tvoří bělavý povlak. Je to takzvaný křís a není nebezpečný. Kvalitu zelí by neměl nijak negativně ovlivnit. Opatrně ho sbírejte a v případě potřeby dolévejte roztok slané vody.
- Může se stát, že zelí začne plesnivět. V tomto případě raději celý obsah sklenice vyhoďte. K plesnivění dochází, pokud dojde ke kontaminaci škodlivými mikroorganismy.
- Uchování:
- Kvašené zelí skladujte uzavřené víčkem v lednici. Pokud je dobře zkvašené vydrží takto i několik měsíců.
- Podávání:
- Hotovo! Vaše domácí kvašené zelí je připravené k podávání. Je vynikající přílohou, doplňkem či dokonce surovinou k mnoha jídlům. Hodí se k pečeným i smaženým masům, do sendvičů, burgerů, k luštěninám či jako surovina do polévek.
- Experimentujte s kombinacemi a objevte, co vám nejvíce chutná.
Pamatujte, že teplota a hygiena jsou klíčové pro úspěch kvašení. Dodržujte recept a postup a buďte během procesu kvašení trpěliví. 🙂
Podívejte se také na Recepty pro Remosku
Recept na kvašené zelí do sklenic s cibulí a jablkem
Ingredience na kvašené zelí do sklenic s cibulí a jablkem
- 1 hlávka zelí
- 1/2 cibule (na 1 kg zelí)
- 1/4 jablka (na 1 kg zelí)
- 20 g soli (na 1 kg zelí)
- 1 lžička kmínu (na 1 kg zelí)
Postup přípravy kvašeného zelí do sklenic s cibulí a jablkem
Postupujte stejně jako u výše uvedeného jednoduchého receptu na domácí kvašené zelí s tím, že:
- Cibuli nakrájejte na tenká kolečka, dejte ji do mísy společně se zelím, prosolte a přidejte kmín. Viz bod 2. Přidání soli.
- Až těsně před plněním zelí do sklenic si připravte jablko. To proto, aby nezhnědlo. Oloupejte, zbavte jádřince a nakrájejte na kostičky. Na 1 kg zelí počítejte se čtvrtkou jablka. Přidejte k zelí s cibulí a plňte do sklenic. Viz bod 4. Plnění do sklenice. Dále je už postup stejný.
Vyzkoušejte kvašení zelí ve sklenici bez víčka
Někomu může více vyhovovat, nechat kvasit zelí ve sklenici bez víčka. V tomto případě je nutné zelí upěchované ve sklenici a ponořené pod hladinou šťávy něčím zatížit, aby nevyplavalo a nezískalo kontakt se vzduchem. Jako těžítko stačí obyčejný, důkladně umytý a sterilizovaný kámen. Praktické je použít menší sklenici naplněnou vodou, která má jen o něco menší průměr, než je hrdlo sklenice na zelí. Poté, aby se zabránilo kontaminaci je vhodné překrýt otevřený vršek sklenice tenkým plátýnkem. Nezapomeňte dát pod sklenici talířek, který zachytí přebytečnou tekutinu. Sledujte hladinu a pokud je potřeba dolijte solný roztok. Viz bod 7. Pravidelná kontrola. Po 1 až 3 týdnech (dle teploty v místnosti) vykvašené zelí zavíčkujte a dejte do lednice.
Nevýhodou tohoto způsobu přípravy kysaného zelí je, že aroma z kvašení se šíří do okolí, a to nemusí být příjemné.
Doporučení: Vyzkoušejte oba způsoby kvašení. Jak v zavíčkované sklenici, tak ve sklenici bez víčka s těžítkem. Uvidíte, který vám více vyhovuje.
Co je kvašení
Kvašení neboli fermentace je proces, při kterém mikroorganismy, obvykle bakterie nebo kvasinky, přeměňují cukry na kyselinu, alkohol nebo plyny. V kontextu výroby kvašeného zelí, jakož i mnoha dalších kvašených potravin, jsou hlavním hráčem bakterie, zejména bakterie mléčného kvašení.
Mléčné kvašení zelí
V případě kvašení zelí se bakterie mléčného kvašení přirozeně nacházejí na povrchu zelí a ve vzduchu. Tyto bakterie přeměňují cukry obsažené v zelí na kyselinu mléčnou, což dává kvašeným potravinám charakteristickou kyselou chuť. Kyselé prostředí, které vzniká během tohoto procesu, pomáhá také chránit potraviny před škodlivými mikroorganismy, což zpomaluje nebo zamezuje jejich negativnímu působení.
Kvašení je využíváno i při výrobě dalších potravin, jako jsou kysané okurky, kimchi, kefír, jogurt. Kromě toho, že dodává potravinám charakteristickou chuť a vůni, může také zvyšovat stravitelnost potravin a přidávat do nich prospěšné látky, jako jsou probiotika, která jsou pro zdraví střevní mikroflóry přínosná.
Jaký je rozdíl mezi kvašeným a kysaným zelím?
Žádný. Termíny „kysané zelí“ a „kvašené zelí“ jsou používány v běžné mluvě zaměnitelně jako synonyma.
Je však třeba zmínit, že pojem kvašení je obecnější a zahrnuje několik druhů kvašení, například alkoholové, citrónové, máselné a také mléčné kvašení, které je označováno jako kysání.
Co je to křís
Křís je bělavý povlak, který se může objevit na povrchu tekutiny během kvašení. Jedná se o normální jev při fermentaci a zpravidla není důvodem k obavám. Je způsobený kvasinkami rodu Candida. Křís vzniká v případě, že je tekutina vystavená vzduchu a je málo kyselá. Optimální pH pro růst křísu je 5-6, při nižších hodnotách se již netvoří. Pokud se křís objeví, odstraňte jej co nejdříve pomocí lžíce nebo sítka.
Jestliže je křís bělavý a nezhoršuje chuť nebo vůni kvašeného zelí, pravděpodobně je vše v pořádku. Pokud máte však pochybnosti nebo se objeví další známky, jako jsou odlišná barva, zápach nebo nepříjemná chuť, je vhodné celý obsah sklenice vyhodit. Ušetříte si tím zbytečné zažívací potíže.
Proč kvašené zelí?
Kvašené zelí je nejen chutnou přílohou, ale také prospěšným přídavkem k vaší stravě. Během procesu kvašení se přirozeně tvoří probiotika. To jsou mikroorganismy podporující zdraví trávicího systému. Tyto organismy podporují rovnováhu střevní mikroflóry a zlepšují trávení. Kromě toho je kvašené zelí bohatým zdrojem vitamínů, minerálů a antioxidantů, což může posílit imunitní systém. Jeho kyselá chuť přináší do jídel osvěžující kontrast a zlepšuje tak chuťový zážitek, zejména v kombinaci s masem, rybami nebo vegetariánskými pokrmy. Přidáním kvašeného zelí do stravy získáte nejen výborný doplněk k jídlu, ale také prospěšné látky pro vaše zdraví.
Použité zdroje:
- Kuchyně Lidlu – Kysané zelí
- Superkvašáci.cz – Jednoduchý návod na tradiční kysané zelí, které zvládne připravit každý (i bez zeláku)
- Wikipedie – Kvašení
